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美食观

  我国的饮食文化,形式丰富多样,但一个共同的讲究,就是要讲求“色、香、味”俱全。
  中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一,也是长期居于世界领先地位的一种文化。中国人在饮食方面讲究“色香味俱全”,“色”就是要好看,“香与味”是强调好闻好吃,合起来就是又要好看又要好吃,眼福口福都要享受。
  中国菜肴的“色”,是指菜肴的造型创作和色彩配合,中国菜是用食品天然色彩调色的,即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。蔬菜的色彩很多,如红的有蕃茄、胡萝卜、红辣椒;黄的有冬笋、黄花菜、老姜;绿的有菠菜、韭菜、蒜苗;青的有青葱、青椒、青笋(即葛笋);白的有白菜、白萝卜;黑的有黑芝麻、黑木耳等等。
  菜肴颜色的配合非常重要,配色虽然不会直接影响菜的口味和香气,但会影响人的食欲。一个菜,应有主色与副色。一般副料色只起点缀衬托作用,以突出主料,如“芙蓉鸡片”是以白色鸡片为主料,配料用绿色的菜心、红色的火腿之类加以点缀衬托,就显得鲜艳而和谐。
  菜肴的色彩,有暖色与冷色之分。红黄色称为暖色,蓝青色称为冷色,绿与紫色,称为中性色。在烹调中可通过调味品的作用增加菜肴的色彩。如金黄色和红色的菜肴,多用酱油、面酱、豆瓣酱等酱色调味品,在烹制上多用烤、烧、炸的方法,这是因为暖色可使人兴奋,刺激食欲,还可以增加宴席的热烈气氛。
  蔬菜以青绿色为多,这种冷色菜肴只要点缀其他色彩,就还是好看的。特别在宴席配菜上,必须红、黄、青、白的菜都有,才能显示出丰富多彩。一个菜如果色彩单一,那就显得单调、乏味,如果是“万绿丛中一点红”那就别有情趣了。例如,贵州苗族在过“吃姊妹饭”节时,主食是染成彩色的米饭,饭食和过节人的心情一样热烈喜庆。
  说过中国菜的“色”,来说一说中国菜的“香”。在中国,连普通一百姓都知道要讲究色、香、味俱佳皆美。在动口吃菜之前,一般人的习惯总是先观色,再闻香,继而品味问名,眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后,心理精神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲着,还得听菜的声音,有时候还听丝竹管弦之妙音。五官都得到了享受,才有美的愉悦和舒服,那才叫十全十美。
  千万不要认为中国的美食家只是靠舌头来览赏美食的。中国的美食家讲究全方位的综合分析,中国的老百姓也把全面享受美食作为一种追求的境界。闻香美。这里的“香”,是闻香,指肴撰散发出来的刺激食欲的气味。所谓不见其形,先闻其香,“闻其臭(香)者,十步以外,无不不颐逐逐然”。
很早以来,“闻”就成了中国古代肴撰美的一个重要的审鉴标准了。闻香同时也是古代鉴别美质、预测美味的重要审美环节和判断烹调技艺的感观检测手段。袁枚的一首《品味》诗很能兑明这个道理:“平生品味似评诗,别有酸咸世不知。第一要看香色好,明珠仙露上盘时。”
  中国饮食讲究“味”,可是由来已久。中国人很早就对肴撰味美有了很高的审鉴和独到的领悟。2000多年前的著名政治家晏婴就曾讲过:“和如羹焉。水火酶酿盐梅,以烹鱼肉,悼之以薪。宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。”烹饪艺术首先是一种味觉艺术。味,是烹饪艺术的核心。菜肴是供人食用的,是通过舌的味觉而使人得到美的享受。味不美,即使形态、色调再美也算不得是佳肴,算不得精妙的艺术品。
  任何一品肴撰都会给人一定的口感,即它的理化属性给进食者的口腔触觉。从饮食审美的角度来认识这种口腔触觉一食物口感,称之为“适口性”,简称之“适”。今天,我们可以细微和具体地区分出酥、脆、松、硬、软、嫩、韧、烂、糯、柔、滑、爽、润、绵、沙、疲以及冷、凉、温、热、烫等不同的口感。
  以上这些不同的适口性,给人以不同的美感,因而有“美味”之说,美味的产生,取决于原料先天之质和烹,调处理两个因素,从烹调角度说,就是取决于“火候”的利用和掌握。